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Michelin bewertet jetzt Moskaus Restaurants. Es wird als Gewinn für Putins Lebensmittelimportverbote angesehen.

MOSKAU – Als die Zwillingsbrüder Ivan und Sergey Berezutskiy als Köche anfingen, wussten sie alles über Spaniens Rohschinken und Frankreichs Käse. Was sie nicht wussten, war alles, was ihr Heimatland Russland zu bieten hatte.

Die Speisekarten der Restaurants in Moskau waren voll von Importen wie Rindfleisch aus Australien oder Hühnchen aus den USA. Dann kam 2014 das Verbot von Präsident Wladimir Putin für Nahrungsmittel- und Agrarimporte aus Ländern, die Sanktionen gegen Russland wegen der Annexion der Krim von der Ukraine verhängten und die Unterstützung pro-moskauer Separatisten in der Ostukraine vermuteten.

Das Verbot lebt technisch gesehen weiter – wenn auch mit Wegen, es zu umgehen. Viele Köche ziehen es einfach vor, nicht im Ausland zu suchen, nachdem sie wiederentdeckt haben, wie man für ihre Gerichte vor Ort kocht.

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'Es war ein bisschen beschämend, weil Russland das größte Land der Welt ist und eine große Anzahl von Klimazonen hat und daher eine riesige Produktpalette haben sollte', sagte Ivan Berezutskiy. 'Warum wussten wir mehr über italienische Produkte als unsere eigenen?'

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Der unerwartete Boom der russischen Küche durch Putins Boykott erhielt am Donnerstag mit der Veröffentlichung des ersten Michelin-Führers für Moskauer Restaurants einen weiteren Schub – und die damit verbundenen begehrten Sterne.

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Der Guide listet 69 Restaurants auf. Sieben erhielten ein Nicken mit einem Stern, während zwei zwei Sterne erhielten, darunter der Twins Garden der Berezutskiy-Brüder. Twins Garden wurde zudem mit einem grünen Stern ausgezeichnet, der an nachhaltig wirtschaftende Restaurants verliehen wird.

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In Ankündigung des Restaurantführers Für Moskau lobte Michelin eine kulinarische Szene, die von talentierten Köchen verkörpert wird, die sich der Qualität lokaler Produkte wie Wladiwostok-Königskrabbe, Borodinsky-Brot, Heilbutt aus Murmansk und Smetana, der sauren Sahne, die bei der Zubereitung von Rindfleischstroganoff verwendet wird, verschrieben haben.

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Gastronomen, Köche und Gäste haben erkannt, dass frischer Fisch aus Russland besser ist als Dorado, der nach einer Woche Reise nach Russland gebracht wurde, sagte Berezutskiy.

Der Bruchpunkt sei passiert, als der Verbraucher anfing zu verstehen, dass unsere eigenen Produkte genauso lecker sind wie importierte Dinge, fügte er hinzu.

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Als Putin das Verbot einführte, beliefen sich die russischen Einfuhren von US-Agrarprodukten auf etwa eine Milliarde US-Dollar pro Jahr. Von der Europäischen Union waren es im Jahr 2013 15,8 Milliarden US-Dollar.

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Das russische Staatsfernsehen zeigte damals Bilder von Panzern, die über Schmuggelkäse und dänisches Schweinefleisch fuhren, das in die Verbrennungsanlage geworfen wurde. Lokale Milchbauern begannen mit der Herstellung von europäischen Käsesorten. Russische Käsehersteller haben mit weichen Sorten wie Mozzarella und Burrata mehr Erfolg gehabt, aber es ist immer noch schwierig, in Russland gut gereiften Käse zu bekommen, sagte der Lebensmittelkritiker Mikhail Kostin.

Der Erwerb von verbotenen Früchten ist jetzt ziemlich schmerzlos. Das benachbarte Weißrussland wird oft als Transitzone für europäische Waren genutzt. Reisende können auch mit Lebensmitteln im Koffer aus Europa zurückkehren.

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Aber die Berezutskiys, die im selben Jahr wie das Lebensmittelimportverbot ihr erstes Restaurant eröffneten, haben das Twins Garden-Konzept mit Zutaten entworfen, die von ihrer Farm außerhalb von Moskau stammen. Die Speisekarte bietet einen Verkostungskurs mit Gerichten, die verschiedene russische Regionen repräsentieren – vom fischreichen Fernen Osten bis zum bergigen Altai in Sibirien.

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Vladimir Mukhin, der Chefkoch im Moskauer Restaurant White Rabbit, das am Donnerstag mit einem Stern ausgezeichnet wurde, hat sich auch durch die Verwendung weniger bekannter lokaler Zutaten für die gehobene russische Küche einen Namen gemacht.

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Ich reise viel in Russland und in jeder Region. Ich bin auf der Suche nach traditionellen Gerichten und lerne neue Lebensmittel kennen, sagte Mukhin. Und dann versuche ich, unsere Gäste darüber zu unterrichten. Ich erzähle die Geschichte unseres Landes mit Hilfe des Kochens.

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Arkadiy Novikov, ein Gastronom mit mehr als 50 Restaurants allein in der Region Moskau, sagte, das Importverbot für Lebensmittel sei nicht allein für den Aufstieg der Restaurantszene der Stadt verantwortlich. Er lobte auch eine neue Generation ambitionierter Köche und die Entwicklung russischer Bauernhöfe.

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Aber natürlich spielten die Sanktionen eine wichtige Rolle, sagte Novikov, dessen Restaurant Artest die andere Zwei-Sterne-Auswahl sei.

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Die Berezutskiys sind anderer Meinung. Wenn russische Zutaten schlechter schmecken würden, würden die Leute einfach mehr bezahlen, um durch Schlupflöcher importiert zu bekommen, was sie wollen, sagten sie.

Es gibt Klischees, dass Russland keine qualitativ hochwertigen Produkte hat, sagte Ivan Berezutskiy. Vielleicht hatten wir das früher nicht, aber heute hat Moskau alles.

Mary Ilyushina hat zu diesem Bericht beigetragen.

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